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Dans le présent travail, nous avons étudié la cinétique de l'absorption globale de l'eau par trois variétés de maïs (cacahuazintle de maïs, maïs jaune denté et Chalco maïs) trempées dans l'eau et dans une solution alcaline avec deux concentrations différentes de Ca (OH) 2. Le comportement de la différence de gain d'humidité en fonction du temps de trempage à la température ambiante donnent à penser que la reprise en eau dans une solution alcaline est un processus cinétique régi par des changements physiques dans les composants de maïs, qui dépendent de la Ca (OH) concentration 2 et l'endosperme type de grain de maïs. Nos résultats montrent que l'absorption de l'eau a lieu dans différentes étapes cinétiques de réaction et processus de diffusion. Chaque étape a été corrélée avec un changement de structure spécifique qui se produit dans le péricarpe, dans la couche d'aleurone et de la structure la plus externe de l'endosperme. Le type et l'épaisseur de l'endosperme du péricarpe Nike Air Force Bruxelles ont été trouvés pour étendre le processus de réaction et de diffusion, plus épaisse et l'endosperme du péricarpe du grain de Air Yeezy 2 Prix maïs plus lente est la cinétique du procédé.
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